dietary CML

高温で調理した食品には糖化終末産物（AGE)が増える。AGEの一種のカルボキシメチルリジン（CML)はガスクロマトグラフィーと質量分析（GC-MS)で測定できる。フランスで124名のボランティアを２群に分けて通常の食事を食べた人（STD群：オーブンとかフライ？）とスチームで調理した食品を食べた人（STMD群）による比較が行われた。４週間後、血漿のCMLはSTD群で有意に高く（0.0979±0.0002μmol／molリジン　対　0.0918±0.0002μmol／molリジン）、尿中に排泄される量も有意にSTD群で多かった（0.5039±0.0025ng／mmolクレアチニン　対　0.3623±0.0025ng／mmolクレアチニン）。これが実際に健康に影響を与えるかというと、STD群では空腹時の血糖がいくらか高くなり（4.36±0.04mmol/Lと4.29±0.04mmol/Lｐ＝0.08）、血清インスリン（7.63±0.4mU/L対6.52±0.4mU/L　ｐ＝0.01））が有意に上昇し、インスリン抵抗性を反映するHOMAインデックスが有意に高くなった（1.35±0.06対1.12±0.06　P=0.002)。そのほか血清のn-3脂肪酸が有意に減少、総コレステロールと中性脂肪も有意に上昇した。善玉といわれるHDLコレステロールはSTD群で有意に上昇した。血清の脂質値は血清CML値と相関した。食事由来のCMLはSTDで2.5倍多かった。STD群の食事由来CMLの元はパン、シリアル、クッキー、ピザの生地か57%を占め、STMD群ではクッキーが50%を占めた。
Birlouez-Aragon I, Saavedra G et al. A diet based on high-heat-treated foods promotes risk factors for diabetes mellitus and cardiovascular diseases. Am J Clin Nutr 2010; 91: 1220-1226
気にしだしたらきりが無いけどパンとステーキよりご飯と刺身はいいのかもね。